Su eficacia como emulsificantes w/o y o/w se debe en parte a la capacidad que poseen de disminuir la tensión superficial entre el agua y distintos lípidos a altas temperaturas. Además, los monoglicéridos se caracterizan por situarse sobre la superficie de la fase dispersa de las emulsiones formando una película superficial visco-elástica o bien formando cristales líquidos. La principal función del Dimodán es prolongar la vida útil de panes y mejorar la estructura de la miga. Esto se logra debido a que se forma un complejo insoluble entre el Dimodan y parte del almidón, retardando el inicio de la retrogradación.